Усилитель вкуса е621 – Глутаминат натрия

Сегодня мы рассмотрим одну из интереснейших вкусовых добавок – Глутаминат натрия (также известен как е621). Эта  пищевая добавка создана непосредственно для усиления вкусовых ощущений посредством увеличения чувствительности рецепторов нашего языка. Также является одной из самых популярных “мясных” добавок.

История

глутамат натрияГлютаминовая кислота была впервые получена в 1866 немецким химиком Карлом Ритхаузеном (Karl Ritthausen), и только лишь в 1908 году японец Кукинае Икеда открыл ее усиливающие вкус качества. До этого времени японцы использовали морские водоросли Комбу для усиления вкуса, не осознавая, что именно глютаминовая кислота позволяет водорослям усиливать вкус. В 1909 г. ему был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. Именно по этому способу был получен глутаминат натрия, который стали выпускать в Японии на продажу под названием «адзиномото»— «сущность вкуса».

Как пищевая добавка глутаминат натрия (далее ГН) был впервые использован в США в поздних 1940-х.  Согласно книге “Плохие вкусы: Синдром ГН” (автор Доктор Джордж Швартц), несмотря на значительные усилия, потраченные на ввоз глутамината натрия в США, ее популизаця началась только после Второй мировой войны. Однако  на протяжении войны было отмечено использование глутамината натрия в рационе японских солдат. В 1948 году в Чикаго для всех членов пищевой индустрии был проведен симпозиум, посвященный этой добаке, возглаляемый Главным Квартирмействером Вооруженных Сил.

Начиная с 1960, Accent (ведущий бренд вкусовых добавок, в том числе и глутамината натрия) начал плотно входить в обиход и стал привычной домашней добавкой.  Одновременно с ним стали популярны остальные гидролизированные протеиновые продукты, такие как  дрожжевые экстракты, казеинат натрия и гидролизированный растительный протеин.

Возможный вред от глутамината натрия

Американский нейрофизиолог Джон Олни в середине 70-х годов прошлого века обнаружил, что глутаминат натрия может вызывать повреждение мозга у крыс.   Тут стоит на самом деле уточнить, что именно обнаружил Джон. Он опытным путем показал, что глутаминат может вызывать эксайтотоксичность, это процесс, который ведет к повреждению и гибели нервных клеток. Под эксайтотоксинами может выступать L-глутамат. Эменно процесс эксайтотоксичности играет огомную роль в болезни Альцгеймера, Паркинсона и Генингтона. То есть, до конца установить причинно-следственную связь он не смог, но корелляция была. Тут опять же надо углубляться в труд Джона (Olney JW. Brain lesions, obesity, and other disturbances in mice treated with monosodium glutamate. Science. 1969;164:719-721.) и искать в каком количестве он давал глутаминат крысам, который в итоге вызвал такие последствие – вполне возможно, что глутаминат давался в избыточных количествах.

UPD:

По поводу повреждающего действия в отношении головного мозга: действительно, в одном из исследований, проведенном в 1960-х годах, было выявлено, что внутривенное введение глутамината натрия в дозах до 4 г/кг новорожденным мышам приводило к развитию повреждений головного мозга. Проблема в том, что человек обычно не употребляет глутаминат натрия внутривенно, да еще и в таких дозах. Более поздние исследования показали, что концентрация глутамината в головном мозге не зависит от его концентрации в крови.

Также глутаминату натрия приписывают синдром китайского ресторана. Это набор симптомов, включающих в себя головную боль, покраснение лица, потоотделение, чувство тяжести в области рта. В ряде случаев возникают более серьезные симптомы: воспаление горла, боль в груди, учащенное сердцебиение, одышка.

У большинства людей легкий синдром китайского ресторана проходит без серьезного вреда для организма. Один из способов уменьшить вероятность появления синдрома — прием витамина B6 перед потреблением пищи с большим количеством глутамината натрия.

Патологическое влияние глутамината натрия и инозината натрия недостаточно исследовано, но стоит воздерживаться от приёма в пищу больших количеств данных веществ.

Согласно исследованию «The INTERMAP Cooperative Research Group», проведенному на 752-х здоровых жителях Китая (из них 48,7 % женщин) в возрасте 40-59 лет, случайным образом отобранных из трех деревень на севере и юге Китая, прием глутамината натрия увеличивает вероятность иметь избыточный вес (хотя это скорее психологический эффект).

И, наконец, от глутамината натрия появляется эффект привыкания. Это чисто психологическая зависимость, так как пища, которая “вкуснее”, всегда манит больше. А обычная пища (без глютамата) по сранению с ней становится более безвкусной и менее аппетитной и, как следствие, возникает привыкание к пище с добавкой.

Также Фуд-Фактсу удалось получить комментарий одного из специалистов по обработке мясной продукции – Елизаветы. Передаем ей за это большое спасибо :)

Мы с технологами обсуждали, зачем повально во всех продуктах используют глутаминат натрия, и получили пока только два вменяемых объяснения.

Первое: действительно, привыкание потребителя и ощущение, что пища вкуснее.

Второе: это выгодно производителям комплексных смесей, потому что это дешевый ингредиент, и им банально удешевляют смесь специй и функциональных ингредиентов. Но с моей точки зрения как в прошлом разработчика таких комплексов, это нелогично, потому что его дозировки небольшие, сильно не намешать смесь, проще мальтодекстрин использовать, например.

Еще, конечно, китайцы-производители этого глутамината заставляют менеджеров продавать и рекламировать его везде и всюду любыми возможными способами. Вот они и продают.

Posted in Пищевые добавки

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *